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      中国是大豆的故乡,大豆是由中国传到世界各地的。中国古代所称五谷中的“菽”即为大豆,英语中的Soybean(大豆),俄语中的 CoR(大豆),都是“菽”字的译音。清乾隆五年(公元1740年)大豆由中国传入法国,清咸丰五年(公元1855年)法国一位领事又从中国引种了大豆,经巴黎远东植物学会推荐,开始在欧洲大陆作为大田作物试种。1882年,美国才开始引种大豆,但发展速度很快,如今美国大豆产量已占世界总产量的一半,居第一位;巴西第二;中国已屈居世界第三。

     
      近年来,随着科学技术的飞速发展,研究人员搞清了许多有益人体健康的成分以及疾病与饮食的关系,使得人类可以通过饮食来达到增进健康的目的。现代营养科学、生命科学的研究结果,充分证明大豆不仅具备食品所必需的第一、第二功能,而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。
     
      中国传统大豆食品在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色,大豆对中华民族的生存繁衍昌盛其功不可没。以大豆为主要蛋白来源的东方传统饮食结构已成为世界饮食营养科学研究人员研究的焦点。
     
      中国豆制品可分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品包括腐乳类、纳豆、腊八豆、豆酸奶、豆豉类、豆酱类、酱油等,发酵豆制品的生产均需经过一个或几个微生物发酵过程,在此过程中发生了一系列复杂的生化过程,使其制品具有特定的形态、风味与营养。非发酵豆制品包括豆浆、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类豆制素制品(如卤制品、油炸制品、熏制品等)。
     
      中国传统大豆食品风味独特、营养丰富,两千多年来在东方健康饮食中一枝独秀,深为食者所喜爱。     
     
      豆腐,据说是汉朝刘安最早发明的。李时珍的《本草纲目》记载:“豆腐之法,凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法:水浸、磨碎、去渣、蒸煮、以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀,就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物,皆可收敛耳。”盐卤汁就是含有氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩液;石膏就是含水硫酸钙。这些凝固剂现在大多仍在使用。宋代陶谷的《清异录》记载:“日市豆腐数崮,邑人呼豆腐为小宰羊”。赞誉豆腐的营养价值可于羊肉媲美。
     
      豆腐制法自唐代传入日本至今,以其物美价廉、营养丰富、风味清淡、容易消化、加工方便等特点,倍受日本人民的喜爱。迄今,日本的豆腐生产基本实现了机械化、自动化,科研机构对于豆腐的理论与实践的研究均大大超过中国。近几年,在以动物蛋白为主的西方健康饮食研究与实践中,豆腐被列入许多人的研究与饮食中,在社会上掀起了一股“中国豆腐热”。
     
      整粒大豆的消化率为65%,制成豆浆后其消化率为84.9%,制成豆腐则可达到96%。民间常说:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可见,豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要之地位。
     
      近年来我国虽然开发研究了大豆分离蛋白等系列产品,但是由于对大豆的利用仅限于蛋白的利用;生产成本过高;对进一步加工食品的应用研究进行的不足;生产对环境造成污染等原因,使新兴大豆食品的市场未能全面展开。
     
      中国传统大豆食品虽然营养丰富、口味鲜美、对大豆的各种营养功能成分的利用全面。但是,由于其保存期较短;含盐量较高;口味及食用方法比较单一;携带或食用不方便;生产厂的设备老化;营养科普宣传力度太小;等等。一系列原因使中国传统大豆食品在现代人的生活中正在渐渐失宠,如何使这一东方传统营养美食重放异彩,提高其产业的技术创新能力,是我们食品科技工作者、营养科技工作者与国内外有关企业家的职责所在。
     
      目前,中国人的食物结构中优质蛋白的比例严重不足,而根据中国人的消费和资源供应状况,其膳食结构模式又不可能象西方国家那样以动物性蛋白为主,而应当以增加动物性蛋白与大力发展植物性优质蛋白两者并举。这为大力发展大豆食品提供了有利的社会基础。1994年由“国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在中国城乡实施“大豆行动计划”的建议:大力发展大豆种植,发展豆制品的生产,利用大豆中富含优质蛋白等特点,来提高城乡居民蛋白质营养水平,增进人体健康。经过几年在中小学生中饮用豆奶的实践证明,效果特好。结合“国家大豆行动计划”的实施,中国传统大豆食品生产企业应抓住机遇,合理规划,上规模,上档次,上品种。在“中国营养改善行动”中建功立业。
     
      中国传统大豆食品具有独特的口感、风味,营养丰富,易于消化吸收等特点,与其传统的生产工艺密切相关。中国传统大豆食品的品质特点与发展前景要求,必须加大中国传统大豆食品加工的科研力度,传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合,加强科技攻关。国内外相关大专院校、科研院所、企业集团的科技工作者应联手作战,不断深入研究大豆食品的先进技术。有关职能部门应在科研资金上重点支持,在专家详细论证的基础上,可有计划的引进国外先进设备和工艺技术改造中国传统大豆食品。
     
      在21世纪,中国传统大豆系列食品与现代新大豆系列食品将是最成功的、最具市场潜力的功能性营养食品,将在人类的健康饮食中起到举足轻重的作用。

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